Cretons

« Les cretons sont un mets caractéristique du Bas-Saint-Laurent. Bien faits, comme ceux du Père Wright, au Collège de Sainte-Anne de la Pocatière, de M^me Trudelle, de Charlebourg, ils sont délicieux. Les cretons laurentiens sont de deux variétés : ceux qu'on fait de la panne* [appelé aussi cretons français], qui sont frugaux et très connus; et les cretons de viande hachée fin.

Cette seconde variété se rapproche par le goût au pâté de foie gras. Pour bien préparer ces cretons, à la manière du Père Wright, il faut que la graisse soit également distribuée et que la surface reste grisâtre comme l'intérieur.

Les cretons du Père Wright, réservés au réfectoire des prêtes, avaient une telle réputation d'excellence parmi les élèves du Collège de Sainte-Anne que, par prouesse, ils allaient parfois en dérober un bol, pour en faire leurs délices - comme un fruit défendu - en cachette. Hélas, ces délicieux cretons ne se retrouvent plus, même au réfectoire des prêtres! Le Père Wright à sa mort en apporta avec lui le secret. Mais, en somme, les meilleurs cretons de Québec sont encore ceux du district de Kamouraska. »

(Extraits d'un texte de Marius Barbeau décrivant les Cretons. MCC, fonds Marius Barbeau, vers 1940, B273/10/110a).

* La panne, est le gras obtenu de la cavité abdominale d'une « carcasse habillée » de porc excluant celui qui adhère aux organes.